中川：醪(もろみ)の仕込み作業お疲れでした。昨年に続いて２回目の仕込みはいかがでしたか？

中川：杉浦さんはやはり農作業で普段から身体を動かしてらっしゃるので、身のこなしがとても軽い！作業の飲み込みも早いし、本当に助かりました。
ありがとうございました！

中川：私たちも驚いているのですが、同じ秋津穂という品種でありながら、蒸し上がりにも違いがあると感じています。杉浦さんのお米は他の秋津穂より蒸し上がりが少し柔らかいですし、おっしゃる通り香りは甘く、濃いですね。

中川：そうなんです。日本酒の製法では原料となるお米を一度にタンクに投入せず、数日かけて小分けにして仕込むのが特徴です。日数がかかる分、手間もかかりますが、原料を少しずつ加えることで、酵母が安全に発酵を進めることが出来ます。 室町時代の奈良で行われていた寺院醸造にて築かれた技術ですが、現代の私たちにも息づいています。

中川：そうですね。先ほどお話した通り、蒸し上がりの微妙な差に気づくことが出来るのも、仕込みの際に手で秋津穂に触れる機会が多くなったからこそだと感じています。

中川：季節や時間ごとに異なる自然の景色は本当に見ていて飽きないですし、癒されます。また、山麓蔵の周りは棚田に囲まれていて、実際にお酒に使わせていただいている秋津穂の産地が目の前ですので、身が引き締まる思いもありますね。

中川：仕込み終わってから、これから１か月ほど発酵期間を取ります。S風の森では原料となる秋津穂の個性を出来るだけお酒に映し込むことを意識しています。ゆっくりと発酵させることで、どのような個性がお酒に現れるのか、私自身とても楽しみです！

中川：ありがとうございます！私も上槽の日を無事に迎えられ、ほっとしています。

中川：S風の森に共通していることではありますが、秋津穂ごとの個性をどれだけ表現できるかという点をとても意識しています。管理中も都度、味わいや香りの変化をチェックしていますが、今回仕込ませていただいた秋津穂は仕込んだ直後から、醪から桃のような香りが特徴的でした。初めは白桃のような穏やかな柔らかい香りから、発酵が進むにつれトロピカルな要素を持つ、黄桃やマンゴーを思わせる濃密な香りに変化していきました。この香りは風の森でも使用している7号酵母が引き出した、杉浦さんの秋津穂の持つ個性だと思っています。

中川：山麓蔵はとてもコンパクトな醸造所で保温性も高いですので、搾ったお酒を速やかにタンクへ送り、冷却することが出来ます。そうすることで、生酒の天敵である温度変化や酸化のリスクがぐっと減り、搾った直後の瑞々しい味わいや香りの変化を抑えることが出来ています。杉浦さん、ぜひ搾りたてのお酒を飲んでみてください！

中川：今回は搾ってからのお届けまでの期間も短く、より活き活きとした味わいを楽しんでいただけるのではないかと思っています。杉浦さんの秋津穂の素晴らしい個性を、ぜひ感じていただきたいです。

中川：こちらこそ農業期間中は勉強をさせていただき、ありがとうございました。 全国の酒蔵さんでも、里山や農業を守ろうとされる動きが少しずつですが増えてきていると感じます。 私たち酒蔵は農家さんが居なければ、お酒造りはできません。農家さんがより持続的に農業を続けられる仕組みを作り、里山保全や活性化に繋げていく取り組みが今後より必要な時代だと思います。 山麓蔵ではこの地区の農家の皆さんと共生し、酒販店や飲み手の皆さんと共に協力することで、里山を次の世代へ繋いでいく形を模索し続けていきたいと思います。